Brot reißt seitlich auf – Ursachen und Lösung

Warum reißt Brot überhaupt auf?

In den ersten Backminuten dehnt sich der Teigling durch den sogenannten Ofentrieb noch einmal deutlich aus, bevor die Kruste fest wird. Dieser Druck muss irgendwo entweichen. Ein gezielter Einschnitt gibt dafür die vorgesehene Stelle vor. Fehlt der Einschnitt oder ist er zu flach, sucht sich der Teig die schwächste Stelle der Kruste selbst – meist seitlich.

Schritt 1: Einschnitt kontrollieren

Prüfen Sie, ob Sie überhaupt eingeschnitten haben und ob der Schnitt tief genug war (etwa einen halben bis einen Zentimeter). Ein zu vorsichtiger, oberflächlicher Schnitt reicht oft nicht aus, um den Ofentrieb zuverlässig zu lenken. Eine ausführliche Anleitung zur Schnitttechnik finden Sie im Ratgeber Bäckermesser: Technik für schöne Ohren.

Schritt 2: Teigspannung beim Formen prüfen

Ein locker geformter Teigling ohne ausreichende Oberflächenspannung geht ungleichmäßig auf und findet leichter eine zufällige Schwachstelle für einen Riss. Beim Formen sollte die Teigoberfläche spürbar straff, aber nicht überdehnt sein.

KI-generiertes Symbolbild

Schritt 3: Gare-Dauer überdenken

Die Dauer der Stückgare beeinflusst stark, wie sich der Teig im Ofen öffnet. Bei zu kurzer Gare steckt noch zu viel Triebkraft im Teig, die sich im Ofen unkontrolliert entlädt. Stark übergarer Teig reißt dagegen seltener auf – er hat kaum noch Triebkraft, bleibt eher flach und öffnet auch den Einschnitt nur wenig. Seitliches Aufreißen ist deshalb typischerweise ein Zeichen für eher zu kurze Gare.

Schritt 4: Dampf und Anbackphase

Fehlt in den ersten Backminuten Dampf, wird die Oberfläche schnell trocken und fest, während sich der Teig noch ausdehnen will – dann bricht er an einer zufälligen Stelle auf. Dampf hält die Oberfläche länger dehnbar, sodass sich der Einschnitt gleichmäßig öffnen kann. Das gelingt im geschlossenen Gusseisentopf oder mit einer Wasserschale im gut vorgeheizten Ofen – mehr dazu im Ratgeber Kruste zu hart oder zu weich.

Zusammengefasst

Ein sauberer, ausreichend tiefer Einschnitt in Kombination mit strafferem Formen und einer passenden Gare-Dauer löst die meisten Fälle von seitlichem Aufreißen. Wenn der Einschnitt selbst nicht wie gewünscht aufgeht, lesen Sie ergänzend unseren Ratgeber Keine Ohren beim Einschneiden.